113.3 KB · ⇊ 32 parts · ⤓ Micron 113.3 KB · ⤓ HTML 192.6 KB

top

Il mwbgcaffè è una bevanda ottenuta dalla mwbwmacinazione dei mwcasemi di alcuni alberi tropicali appartenenti al mwcqgenere mwcgmwcwCoffea, parte della mwdafamiglia delle mwdqRubiacee. Questa famiglia di mwdgangiosperme comprende oltre 600 mwdwgeneri e mwea13 500 mweqspecie. Sebbene siano state identificate e descritte più di 100 mwegspecie all'interno del mwewgenere mwfamwfqCoffea, sul mercato le diverse specie vengono comunemente presentate come varietà di caffè. Le due varietà più diffuse sono l'mwfgarabica e la mwfwrobusta.

Attualmente il caffè rappresenta la bevanda più consumata al mondo. Dal punto di vista economico, costituisce la merce più scambiata a livello globale dopo i prodotti petroliferi.cite-ref-1[1]cite-ref-2[2]

• Etimologia

• Storia

• Leggenda sulla scoperta

• Diffusione in Medio Oriente, Europa e America

• Caffeicoltura

• Specie coltivate

• Zone di produzione

• Produzione

• Raccolta

• Lavorazione

• Stoccaggio e trasporto

• Tostatura

• Tostatura artigianale

• Macinazione

• Preparazione

• Estrazione tipo espresso

• Estrazione non espresso

• Altre bevande con caffè

• Bevande che non contengono vero caffè

• Scarti della preparazione

• Proprietà chimiche

• Effetti sulla salute

• Qualità

• Conservazione

• Economia

• Operatori commerciali

• Mercato del caffè

• Il ruolo del caffè nei paesi in via di sviluppo

• Il caso Etiopia

• Risvolti etici e sociali

• Sfruttamento dei lavoratori e dei minori

• Maltrattamenti animali

• Concorsi

• Note

• Bibliografia

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

La parola mwjacaffè entrò nella mwjqlingua italiana tramite il vocabolo mwjgin turco ottomano قهوه?, kahve, derivante dalla parola mwjwin arabo قهوة‎?, qahwah.cite-ref-3[3]

mwmgQahwah si riferiva originariamente a un tipo di mwmwvino.cite-ref-4[4] mwoaEtimologicamente viene proposta dai mwoqlessicografi come una derivazione del verbo mwogqahā (mwowin arabo قها‎?, "mancanza di fame") per via della reputazione mwpaanoressizzante della bevanda.cite-ref-oed-5-0[5]cite-ref-6[6] Potrebbe essere anche una traccia alternativa del mwrqquwwa (mwrgin arabo قوة‎?, "potenza, energia") o di mwrwKaffa, il regno medioevale mwsaetiope da dove l'arbusto fu esportato in Arabia, oggi assimilabile alla zona di mwsqKefa.cite-ref-oed-5-1[5]cite-ref-1-7-0[7]cite-ref-8[8]

Il nome mwvwqahwah generalmente non è usato per la bacca o il frutto della pianta (mwwain arabo بن‎?, bunn; nella mwwqlingua oromonica mwwgbūn). Le mwwwlingue semitiche avevano la radice mwxaghh, "colore scuro", adottata poi per designare per la bevanda; secondo questa analisi, la forma femminile mwxqqahwah (che significa anche "di colore scuro, opaco, arido, acerbo") fu probabilmente scelta in parallelo al mwxgkhamr (mwxwin arabo خمر‎?, "vino", di genere femminile) e originariamente significava "buio" (o "nero").cite-ref-9[9]

Fino al mwaaXIX secolo non era certo quale fosse il luogo di origine della pianta del caffè e, oltre all'mwaqEtiopia, si ipotizzava la mwagPersia e lo mwawYemen.

mwbqPellegrino Artusi, nel suo celebre manuale mwbgmwbwLa scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, sosteneva che il miglior caffè fosse quello di mwcaMokha (città nello mwcqYemen) e che questo indizio permette di individuarne il luogo d'origine.

Esistono molte leggende sull'origine del caffè. La più conosciuta parla di un pastore chiamato Kaldi che portava a pascolare le capre in mwcwEtiopia. Un giorno, incontrando una pianta di caffè, queste cominciarono a mangiarne le bacche e a masticarne le foglie. Arrivata la notte, anziché dormire, si misero a vagabondare con energia e vivacità mai manifestata fino ad allora. Il pastore ne intuì la ragione e abbrustolì i semi della pianta, li macinò e ne fece un'infusione, ottenendo il caffè.cite-ref-10[10]cite-ref-algelo-11-0[11]

Nel mwfgXV secolo la bevanda a base di caffè si estese fino a mwfwDamasco, al mwgaCairo e persino a mwgqIstanbul, dove si consumava nei luoghi d'incontro dell'epoca e dove il mwggmwgwkahvecibaşı ("capo caffettiere") era un personaggio importante della corte del mwhasultano.cite-ref-tarih-ansiklopedisi-12-0[12]

Nella sua opera mwigSylva sylvarum, pubblicata postuma nel mwja1627, mwjqFrancis Bacon fornisce per primo una descrizione di questi locali, in cui i turchi siedono a bere caffè, e li paragona alle taverne europee.cite-ref-13[13]

I primi a descrivere in mwkwEuropa la pianta di caffè furono in mwlaGermania il botanico Léonard Rauwolf, con un libro pubblicato nel mwlg1583, in mwlwItalia la mwmaScuola Medica Salernitana, dove la pianta fu utilizzata per le sue proprietà medicinali tra il XIV e il XV secolo, e il mwmqvicentino mwmgProspero Alpini nel suo libro mwmwDe Medicina Aegyptiorum del mwna1591.cite-ref-14[14] Nella rappresentazione di mwoqAlpini mancano però le bacche, che furono descritte in mwogEuropa solo nel mwow1605 da mwpaCharles de L'Écluse, direttore del mwpqgiardino botanico di mwpgVienna.

Il caffè fu introdotto in Europa nel XVI secolo sull'isola di mwqaMalta, parte del mwqqRegno di Sicilia, attraverso gli schiavi turchi imprigionati dai mwqgcavalieri di San Giovanni nel 1565, l'anno del mwqwGrande assedio di Malta, che lo usavano per preparare la loro bevanda tradizionale. Domenico Magri li menzionò nella sua opera mwraVirtu del Kafé: "Turchi, abilissimi artefici di questo intruglio". Il viaggiatore tedesco Gustav Sommerfeldt nel 1663 descrisse "l'abilità e l'operosità con cui i prigionieri turchi guadagnano del denaro, specialmente preparando il caffè, una polvere simile al mwrqtabacco da fiuto, con acqua e zucchero". Il caffè era popolare nell'alta società maltese, e vennero aperte molte caffetterie.

Successivamente il caffè arrivò a mwrwNapoli tramite navi provenienti da Malta.cite-ref-15[15] Altre testimonianze dell'uso del caffè a Napoli risalgono al 1614, quando il compositore, esploratore e musicologo mwtaPietro Della Valle inviò dalla Terra Santa al caro amico, medico, poeta Mario Schipano e al suo circolo di intellettuali notizie di una bevanda chiamata kahve.cite-ref-16[16] Gli arabi musulmani preparavano l'infuso in pentole calde.

Per i suoi rapporti commerciali in mwugVicino Oriente, mwuwVenezia fu una delle prime città a diffondere la bevanda e a far uso del caffè in mwvaItalia, forse fin dal mwvqXVI secolo; alcune botteghe del caffè furono aperte a Venezia nel mwvg1645. Nell'Italia centrale si diffuse nei secoli successivi: il medico e letterato mwvwFrancesco Redi nel suo mwwaBacco in Toscana cantava:

"Beverei prima il veleno/Che un bicchier, che fosse pieno/Dell'amaro e reo caffè".cite-ref-17[17]

Nel mw0qXVII secolo a mw0gLondra e a mw0wParigi una mw1alibbra di caffè veniva pagata fino a 40 scudi. Verso il mw1q1650 cominciò a essere importato e consumato nel mw1gRegno Unito, e si aprirono i primi caffè (intesi come circoli e bar e detti in mw1winglese mw2acoffeehouse), ad esempio a mw2qOxford e mw2gLondra. Nel mw2w1663 nel mw3aRegno Unito vi erano 80 mw3qcoffeehouse, il cui numero crebbe vertiginosamente fino a superare 3.000 nel mw3g1715. I caffè divennero presto luoghi di nascita e diffusione di idee liberali ed erano frequentati da letterati, politici e filosofi. Nel mw3w1670 aprì il primo caffè a mw4aBerlino e nel mw4q1686 a mw4gParigi. Nel mw4w1671 mw5aAntonio Fausto Naironi (nome italianizzato dell'ecclesiastico libanese Mehrej Ibn Nimrûm) pubblicò a Roma il primo testo stampato in Italia dedicato al caffè.cite-ref-18[18]

Nel mw6g1684 Franciszek Jerzy Kulczycki, soldato delle truppe del re polacco mw6wJan III Sobieski, giunto in mw7aAustria per salvare mw7qVienna dall'assedio dei turchi, dopo la liberazione della città vi aprì la prima bottega del caffè. Utilizzò all'inizio i sacchi di caffè abbandonati dall'esercito ottomano in fuga.

Nel mw7wSettecento ogni città d'mw8aEuropa possedeva almeno un caffè. Le residenze nobiliari erano spesso dotate di appositi edifici destinati al consumo del caffè e della mw8qcioccolata in tazza, le mw8gmw8wkaffeehaus, ispirate a quelle dei giardini reali di mw9aSassonia.

Nel mw9g1689 venne inaugurato il primo caffè negli mw9wUSA, a mw-aBoston, denominato mw-qmw-gLondon Coffee House. Seguì il mw-wThe King's Arms, aperto a mw-aNew York nel mw-q1696.

Il caffè incominciò a essere coltivato su larga scala nelle colonie mw-wbritanniche e mwaqaolandesi (in mwaqeIndonesia). La mwaqiCompagnia olandese delle Indie Orientali avviò la coltivazione già nell'ultimo decennio del mwaqmXVII secolo a mwaqqGiava, utilizzando semi provenienti dal porto di Mocha, nello mwaquYemen. Nel mwaqy1706 alcune piantine di caffè vennero trasferite da mwaqcGiava al mwaqggiardino botanico di mwaqkAmsterdam; da lì nel mwaqo1713 una pianta raggiunse la mwaqsFrancia.

Nel mwaq01720 Gabriel de Clieu, ufficiale della mwaq8marina francese, salpò alla volta dei mwaraCaraibi con due piantine di caffè; una sopravvisse e arrivò alla colonia francese della mwareMartinica. Da lì, nei decenni seguenti, le piante si diffusero rapidamente in tutto il mwariCentroamerica: a mwarmSaint-Domingue (mwarq1725), mwaruGuadalupa (mwary1726), nella mwarcColonia della Giamaica (mwarg1730), nella mwarkCapitaneria generale di Cuba (mwaro1748) e a mwarsPorto Rico (mwarw1755).

Nello stesso periodo, precisamente nel mwar41718, gli olandesi portarono il caffè in un'altra loro colonia, la Guiana Olandese (attuale mwar8Suriname), da cui nel mwasa1719 entrò nella mwaseGuyana francese e di qui penetrò nella mwasiColonia del Brasile, dove nel mwasm1727 vennero create le prime piantagioni. L'industria nelle colonie dipendeva esclusivamente dalla schiavitù, abolita solo, peraltro formalmente, nel mwasq1888.

Fu mwasyCarlo Linneo, botanico svedese a cui si deve la diffusione del sistema di classificazione degli organismi in mwascgenere e mwasgspecie, a proporre per primo il mwaskgenere mwasomwassCoffea nel mwasw1737.

Nel 1771, in Svezia, il re mwas4Gustavo III volle verificare scientificamente se il caffè giovava o meno alla salute. Si servì di due gemelli detenuti per omicidio. Commutata la pena di morte in ergastolo, impose la consumazione di tre tazze di caffè al giorno a uno e di tre tazze di tè all'altro. Il primo a morire fu il gemello costretto a bere il tè: si spense a 83 anni, mentre non è nota la data di decesso dell'altro.cite-ref-19[19]

Celebrato dall'arte, dalla letteratura, dalla musica e dalla vita mondana napoletana, il caffè divenne subito protagonista a Napoli, dove veniva preparato con grande cura nella "cuccumella", la tipica mwatqcaffettiera a filtro napoletana derivata dall'invenzione del parigino Morize nel 1819. Gli artigiani napoletani la conobbero quando attraverso le rotte commerciali marittime fu portata al mwatuporto di Napoli. L'approccio dei napoletani al caffè come a una bevanda sociale si evince dalla pratica del "mwatycaffè sospeso" (l'atto di pagare in anticipo un caffè che potrà consumare uno dei clienti successivi), definito dal napoletano mwatcLuciano De Crescenzo come un caffè "dato da un individuo all'umanità".cite-ref-20[20]

La mwaumcoltivazione del caffè, ovvero la caffeicoltura, costituisce un'attività molto rilevante nell'economia nazionale per molti Stati, ad esempio mwauqBrasile, mwauuCosta Rica, mwauyCuba, mwaucEl Salvador, mwaugEtiopia, mwaukGuatemala e mwauoMessico.

Le mwavmspecie di caffè coltivate su grande scala sono tre: mwavqmwavuCoffea arabica, mwavymwavcCoffea canephora e, in minor misura, mwavgmwavkCoffea liberica. Una decina vengono coltivate localmente.

Le specie differiscono per mwavsgusto, contenuto di mwavwcaffeina e adattabilità a mwav0climi e mwav4terreni diversi da quelli originari. Tutte le specie coltivate esistono ancora allo stato selvatico nelle zone d'origine. Sono state create anche molte nuove varietà.

La specie che è stata usata per prima è mwawmmwawqCoffea arabica, originaria dell'mwawuEtiopia (dove il caffè viene chiamato mwawybuna), del mwawcSudan sud-orientale e del mwawgKenya settentrionale, in seguito diffusasi nello mwawkYemen, luogo in cui si ebbero le prime tracce storiche del consumo della bevanda (nel 1450 tra i seguaci del mwawosufismo).cite-ref-caf-21-0[21] I semi di mwaxaCoffea arabica hanno un contenuto di caffeina molto più basso delle altre specie diffuse. A differenza delle altre, è mwaxeautoimpollinante, cioè autogama. Inoltre predilige coltivazioni ad alta quota (tra mwaxi1 000 e mwaxm2 000 metri). La coltivazione di mwaxqCoffea arabica fuori dei territori d'origine è incominciata molto presto, ad esempio in mwaxuIndonesia nel mwaxy1699.

Molto coltivata oggi è mwaxkmwaxoCoffea robusta (o mwaxsCoffea canephora, nome considerato scientificamente più corretto ma poco usato commercialmente). È una specie originaria dell'mwaxwAfrica tropicale, tra l'mwax0Uganda e la mwax4Guinea, molto adattabile (cresce anche a quote inferiori ai 700 metri) e perciò più economica. La coltivazione è iniziata solo nell'mwax8Ottocento. È una pianta allogama, quindi richiede impollinazioni incrociate che la portano alla differenziazionee mwayagenetica con più facilità dell'arabica.

Tra le specie di coltura meno diffuse, la più importante è mwaymmwayqCoffea liberica, originaria della mwayuLiberia e coltivata, oltre che in Africa occidentale, soprattutto in mwayyIndonesia e nelle mwaycFilippine.

Nel 1903 è stata scoperta in Africa una nuova specie di alberi del caffè, battezzata con il nome di mwazeCoffea excelsa. Successivamente i botanici hanno ritenuto che fosse in realtà solo una varietà di mwaziCoffea liberica, e il suo nome scientifico corretto è quindi mwazmCoffea liberica var. mwazqdewevrei.cite-ref-22[22]

La varietà continua a essere chiamata mwazoExcelsa da coltivatori e commercianti ed è considerata molto promettente.

mwaz8mwaaaCoffea charrieriana, originaria del mwaaeCamerun, è priva di mwaaicaffeina.

mwaauCoffea mauritiana è il mwaaccaffè marrone delle Mauritius e della vicina mwaagRiunione.

mwaasCoffea racemosa, originaria del mwaa0Mozambico, perde le foglie durante la stagione secca.

mwabamwabeCoffea stenophylla è originaria dell'Africa occidentale, dove viene coltivata localmente (Liberia, mwabiSierra Leone, mwabmCosta d'Avorio). È resistente alla mwabqsiccità. Il mwabuprofumo è stato paragonato a quello del mwabytè, il sapore non è gradito a tutti i palati.

Indicativamente le zone di produzione sono rappresentate dalla seguente mappa; dati più precisi possono essere trovati sul sito dell'mwab0International Coffee Organization (ICO).cite-ref-23[23] Secondo le statistiche ivi riportate, i maggiori produttori mondiali sono, nell'ordine: il mwaciBrasile, il mwacmVietnam, la mwacqColombia e l'mwacuIndonesia. Seguono, in ordine variabile secondo le annate, mwacyMessico, mwaccGuatemala, mwacgHonduras, mwackNicaragua, mwacoEl Salvador, mwacsEtiopia, mwacwIndia, mwac0Ecuador.

| I 10 maggiori produttori di caffè nel 2018 [ 24 ] | I 10 maggiori produttori di caffè nel 2018 [ 24 ] |

|---|---|

| Paese | Produzione ( tonnellate ) |

| Brasile | 3 556 638 |

| Vietnam | 1 616 307 |

| Indonesia | 722 461 |

| Colombia | 720 634 |

| Honduras | 481 053 |

| Etiopia | 470 221 |

| Perù | 369 622 |

| India | 326 982 |

| Guatemala | 245 580 |

| Uganda | 211 200 |

| Mondo | 10 303 122 |

L'uniformità del clima che caratterizza i paesi tropicali fa sì che le piante siano sempre verdi e fruttifichino a ciclo continuo; la fioritura (e la conseguente fruttificazione) non dipende dall'aumento di temperatura primaverile, come avviene nei nostri paesi, ma deriva dalle piogge: quanto più sono copiose, tanto più saranno numerose le fioriture.

La raccolta dei frutti può essere manuale o meccanica; quest'ultima si effettua con macchine apposite che scuotono la pianta e prelevano le bacche da terra. La raccolta manuale avviene in due modi: picking oppure stripping.

Il picking prevede che i lavoratori passino più volte per la piantagione raccogliendo solo le bacche mature e sane; è il sistema migliore, anche se meno usato per gli alti costi.

Lo stripping consiste nell'attendere che la maggioranza dei frutti sia giunta a maturazione, poi si raccolgono in una sola volta tutte la bacche presenti, a prescindere dal grado di maturazione. Con lo stripping si ottiene un prodotto non omogeneo, non selezionato, con una qualità finale inferiore, ma raccolto rapidamente e quindi con un costo molto più basso.

Dopo la raccolta è importante estrarre i chicchi dal frutto entro pochi giorni, altrimenti si deteriorano; per far ciò si può operare il trattamento a secco o il trattamento in umido.

Nel trattamento a secco i frutti si fanno essiccare stendendoli al sole e muovendoli più volte per evitare la fermentazione; l'operazione può essere eseguita anche in essiccatoi, con un risultato più rapido e sicuro, ma qualitativamente inferiore. Quando la polpa è secca, si effettua la snocciolatura: si fanno passare le bacche in una macchina decorticatrice che spezza la buccia e il pergamino, liberando i chicchi. Al termine si fa la setacciatura, che prevede la separazione e contemporanea selezione: con macchine setacciatrici si separano i chicchi da buccia e polpa, poi si dividono per grandezza. Il caffè così prodotto si chiama naturale o non lavato.

Nel trattamento in umido i frutti dopo la raccolta subiscono la spolpatura: passano attraverso macchine spolpatrici che, in un flusso continuo di acqua, rompono buccia e polpa, liberando i semi. Questi, ancora ricoperti da mucillagine di polpa e pergamino, vengono avviati alla fermentazione, lasciandoli in vasche con acqua per 1-3 giorni, in modo che la mucillagine fermenti e si decomponga. Di seguito i chicchi vengono lavati dentro piccoli canali e poi essiccati al sole o in essiccatoi. Terminato l'essiccamento, come per il caffè naturale, vengono sottoposti alla snocciolatura, durante la quale le macchine decorticatrici spezzano il pergamino senza danneggiarli, e alla setacciatura, con macchine setacciatrici che li selezionano e dividono per dimensione. Il caffè così ottenuto si chiama lavato. Il caffè lavato è raccolto di solito mediante picking, affinché tutti i frutti siano maturi e con la polpa tenera, che permette di liberare i semi dalla polpa, di lavorare semi della stessa dimensione e di non rovinarli con le macchine durante la spolpatura. Questo metodo necessita di molta acqua ed è più lungo e costoso, ma il prodotto ha una qualità migliore, e le partite sono più omogenee e costanti.

C'è anche un terzo metodo di lavorazione, a metà strada tra il trattamento a secco e il trattamento in umido. Attraverso questo metodo, i frutti subiscono una minore spolpatura dai macchinari, lasciando così una maggiore quantità di mucillagine intorno ai semi di caffè. Successivamente, anziché essere lavati come nel trattamento in umido, i semi vengono fatti essiccare. Questo procedimento permette ai semi di assorbire molti più zuccheri e aumentare il carico di aromi. Per questo motivo, il caffè ottenuto da questo tipo di lavorazione, si chiama "honey". In base alla quantità di mucillagine che viene lasciata intorno al seme, si possono ottenere generalmente fino a quattro colorazioni differenti di semi: white honey, yellow honey, red honey e black honey.cite-ref-25[25]

mwakgPellegrino Artusi dava alcuni consigli sulla tostatura artigianale (ovvero "fatta in casa") dei mwakkchicchi di caffè. Dopo aver raccomandato la massima attenzione, in quanto da questa dipende la buona riuscita della bevanda, il primo consiglio è quello di usare legna anziché carbone, per regolare meglio il calore.

Quando il caffè comincia a crepitare e far fumo, il tostino va scosso spesso, mentre si deve aver cura di levarlo appena ha preso il colore castano-bruno e prima che emetta l'olio (a mwaksFirenze, in tempi antichi, per arrestarne subito la combustione lo si distendeva all'aria aperta); pessimo sarebbe invece chiuderlo fra due piatti, perché in questo modo potrebbe appunto diffondere l'olio essenziale, con susseguente perdita dell'aroma (va detto che il caffè perde nella tostatura il 20%).

Il maestro torrefattore Gianni Frasicite-ref-26[26] spiega che la torrefazione artigianale è fondamentale al fine di ottenere un caffè di alta qualità ("l'immersione nella fiamma diretta è purificazione, rende vivo un chicco morto",cite-ref-27[27] "la dignità del chicco può essere garantita solo dalla fiamma viva"cite-ref-28[28]). Secondo il Frasi, il chicco può definirsi perfettamente tostato quando assume una particolare sfumatura color "tonaca di frate" che può essere ottenuta solo in un preciso istante del processo e che l'artigiano deve saper cogliere a vista. Tale particolare colorazione è la prova che tutti gli aromi in potenza del chicco verde sono stati sprigionati.cite-ref-0-29-0[29]

Fino al mwal81960 l'Italia contava circa mwama9 500 torrefazioni artigianali, la Francia quasi mwame10 000 e la Germania oltre mwami8 500. Nel 2018 vi erano rispettivamente 450, 45 e 196 attività.cite-ref-0-29-1[29]

La mwam0macinazione è un processo meccanico che trasforma il chicco tostato in caffè macinato, in quanto il chicco intero, anche se mwam4tostato, contiene alcuni mwam8composti insolubili a contatto con l'acqua, i quali non verrebbero rilasciati in fase di preparazione della bevanda.

La macinazione, cioè la riduzione del chicco in particelle, aumenta in modo proporzionale anche la mwanesolubilità del caffè, rendendo possibile l'estrazione delle sostanze e dei mwanicomposti aromatici. La macinatura ha un ruolo centrale nella corretta preparazione ed erogazione di un caffè, perché influenza il processo di estrazione e di conseguenza la consistenza e il sapore del prodotto finale.

Il grado di macinatura va regolato a seconda del tempo di contatto tra l'acqua e la miscela.cite-ref-caff-macinato-30-0[30] La regola per una corretta macinatura è che tanto più fine è la polvere, tanto più breve dovrebbe essere la fase di estrazione. Una miscela dalla granulometria sbagliata rispetto al metodo di estrazione può produrre un caffè sottoestratto, dal sapore annacquato, o sovraestratto, che sa di bruciato.

| Tipo di macinatura | Metodo di estrazione |

|---|---|

| Extra grossa | Cold brew |

| Grossa | Caffettiera francese |

| Medio grossa | Chemex, Caffè filtro |

| Media | Siphon, Caffè filtro |

| Medio fine | Moka |

| Fine | Macchine per espresso |

| Extra fine | Ibrik |

• mwaqcCaffè espresso, detto anche «caffè normale» in Italia.cite-ref-31[31]

• mwaq4Caffè decaffeinato

• Caffè al vetro è servito in un bicchierino di vetro anziché in una tazzina di porcellana

• mwareCaffè corto o ristretto è un espresso molto ridotto, talvolta fino a poche gocce soltanto. Il caffè preparato in questo modo esprime al massimo l'aroma della bevanda e ha un contenuto di mwaricaffeina molto basso. È tipico dell'mwarmItalia (è quasi impossibile avere un vero caffè ristretto in paesi esteri)

• mwaruCaffè lungo è ottenuto con le macchine espresso facendo defluire più acqua del solito. Sebbene sia meno concentrato, contiene più mwarycaffeina di quello "normale", e ancor più di quello ristretto, perché, grazie a una maggiore quantità di acqua, dalla stessa quantità di caffè viene estratta più caffeina

• mwargCaffè americano o semplicemente americano è un espresso allungato con acqua

• mwaroCaffè macchiato si ottiene aggiungendo al caffè una «macchia» (ovvero una piccola quantità) di latte o, più raramente, di panna

• mwar0Caffè schiumato è un tipo di caffè macchiato in cui il latte aggiunto è caldo e spumoso

• mwar8Caffè corretto si ottiene aggiungendo al caffè espresso del mwasagrappa, mwaseanice o altro mwasialcolico o superalcolico

• mwasuMoretta fanese

• mwascPonce

• mwaskResentin

• Caffè moldavo

• Caffè alla nocciola

• mwas8Cappuccino

• mwatiMocaccino è un cappuccino classico con una piccola dose di cioccolata calda.

• Babyccino è il cappuccino per i bambini, più piccolo e decorato con schiuma, mwatumarshmallow, cacao, ecc.

• Caffè messicano

• Caffè freddo è un semplice caffè servito dopo essere stato raffreddato in frigo (solitamente d'estate nelle zone del sud Italia)

• mwatsCaffè in ghiaccio

• mwat4Caffè in ghiaccio con latte di mandorla

• mwauaCaffè shakerato è un caffè con ghiaccio agitato nello mwauemwauishaker

• mwauqMarocchino si prepara versando nel bicchierino di vetro prima la schiuma del latte e poi il caffè; spesso viene aggiunto anche del mwauucioccolato o del cacao.

• mwaucMelange viennese

• Caffè doppio lungo

• Caffè doppio ristretto

• Caffè corto con fettina di arancia

• mwau8Caffè frappé è un'invenzione greca a base di mwavacaffè istantaneo, zucchero e acqua

• mwavimwavmIrish coffee

• mwavuJamaican coffee è simile all'Irish coffee, ma con il mwavcrum al posto del mwavgwhiskey

• mwavoCaffè alla valdostana

• mwavwCafé du campagnard

• Caffè brasiliano si prepara versando in un bicchierino di vetro un cucchiaino di zucchero, un dito di mwawaBaileys e un dito di spuma di latte, si versa quindi il caffè e si spolvera con cacao amarocite-ref-32[32]cite-ref-33[33]

• Caffè macchiato caldo o freddo con più un 20% di latte può variare da caldo a freddo, spesso si trova già freddo sul banco

• mwawwmwaw0Carajillo

• Caffè all'americana o mwaxycaffè filtro si prepara non partendo dall'espresso, ma versando acqua calda su un filtro di carta riempito di polvere macinata grossolanamente, meno fine di quella destinata alla moka. Si adoperano macchine elettriche o portafiltri in plastica, vetro o ceramica. Dal tempo che impiega l'acqua per attraversare la polvere dipende la corretta estrazione della parte aromatica; di solito va da un minuto e mezzo a due.

• mwaxgCafé de olla, tipico del mwaxkMessico, ottenuto per infusione dei chicchi di caffè in acqua calda

• Caffè mwaxsnapoletano, preparato con la mwaxwcaffettiera napoletana.

• Caffè francese

• mwayaCaffè turco, ottenuto per mwayedecozione della polvere di caffè nell'acqua, tramite un'apposito mwayibricco che permette la sedimentazione della polvere sul fondo. È diffuso in mwaymTurchia, nella mwayqPenisola balcanica e nel mwayuCaucaso

• mwaykCaffellatte

• mwaysCaffè cortado

• mway0Latte macchiato

• mway8Cappuccino

• mwazeEspressino

• mwazmCaffè verde

• mwazcCaffè d'orzo si definisce "caffè" in senso lato poiché non utilizza chicchi di caffè nella preparazione.

• mwazkCaffè al ginseng

I mwazwfondi di caffè sono i chicchi macinati che restano dopo la preparazione del caffè. Si tratta di un mwaz0rifiuto organico che può prestarsi a diversi riutilizzi.

La preparazione del caffè con l'utilizzo delle mwaz8capsule ha ridotto la possibilità di riciclare i fondi di caffè e, anzi, creato una nuova fonte di rifiuti difficili da mwa0adifferenziare e riciclare.

La composizione esatta del caffè dipende da diversi fattori, tra cui il tipo (varietà Arabica o Robusta), la provenienza geografica e le condizioni di tostatura, confezionamento e stoccaggio.cite-ref-macch-34-0[34]

I chicchi di caffè tostati contengono centinaia di sostanze chimiche volatili che ne determinano l'aroma, 800 delle quali sono state identificate, ma molte altre potrebbero essere identificate in futuro.cite-ref-macch-34-1[34] Secondo uno studio pubblicato sul mwa1iJournal of Agricultural and Food Chemistry, i composti che caratterizzano il caffè sono sei: mwa1macido acetico, 2-metilpirazina, mwa1ufurfurale, 2-furfuril alcol, 2,6-dimetilpirazina e 5-metilfurfurale.cite-ref-macch-34-2[34] I composti volatili più abbondanti sono invece 5-idrossimetilfurfurale, furfuril alcol, 6-metil-3,5-diidrossi-4Hpiran- 4-one, 5-idrossimetilfurfurale, γ-butirrolattone e mwa2icatecolo, con percentuali particolarmente variabili a seconda del metodo di tostatura adottato.cite-ref-macch-34-3[34]

In media, 100 grammi di chicchi di caffè contengono:cite-ref-35[35]

• acqua: 4,1 g

• proteine: 10,4 g

• mwa3alipidi: 15,4 g

• mwa3icarboidrati disponibili: 28,5 g

La composizione varia a seconda del metodo di preparazione (moka, espresso, ecc.), che determina una concentrazione maggiore o minore di acqua, oltre allo zucchero aggiunto e ad abbattimento delle sostanze più volatili, che evaporano in parte a causa dell'elevata temperatura.

Il caffè ha un mwa3upH pari a 5, risultando così più acido del latte ma meno acido dell'aceto e del succo di limone.cite-ref-36[36]

La mwa4mFood and Drug Adminstration raccomanda di «mwa4q [...] evitare se possibile i cibi, le bevande e i medicinali che contengono caffeina, o comunque consumarli solo raramente».

Molti ricercatori sconsigliano il caffè decaffeinato, cioè quello contenente meno del 0,1% di caffeina, sottolineando che per eliminare la caffeina si usa un mwa4ysolvente tossico, del quale rimarrebbero tracce, che tuttavia per legge non dovrebbero superare una soglia, considerata dai detrattori comunque troppo alta (es. etilmetilchetone, ammesso nella musura 20mwa4c mg/kg, forma tossine se subisce reazioni di condensazione). In realtà molte aziende adottano metodi di produzione del decaffeinato che non necessitano di solventi realmente tossici e che si possono considerare sicuri.

Già verso la fine del mwa4kXVI secolo i mwa4obotanici iniziarono ad analizzare le proprietà della bevanda. Dopo Rauwolf, nel mwa4s1713, il botanico mwa4wfrancese Antoine de Jusseieu realizzò una delle più significative pubblicazioni scientifiche sulle proprietà del caffè.cite-ref-caf-21-1[21] A coloro ai quali il caffè causa eccitamento (può provocare in soggetti predisposti episodi di tachicardia sinusale, quindi cardiopalmo, oppure mwa5einsonnia) consiglia di astenersene o di usarlo con moderazione; l'effetto potrebbe essere mitigato mescolandovi un po' di mwa5icicoria oppure mwa5morzo tostato. Afferma che l'uso costante potrebbe neutralizzare gli effetti negativi del caffè su molte persone, ma potrebbe anche nuocere, essendovi dei temperamenti tanto eccitabili da non essere correggibili. mwa5qPellegrino Artusi sostiene che il caffè deve essere vietato ai più giovani.

Secondo il medico mwa5yPaolo Mantegazza, patologo e igienista, il caffè, contrariamente a quello che si pensa, «...non favorisce in alcun modo la digestione»;cite-ref-37[37] tuttavia bisogna distinguere: mentre su alcuni non ha effetti particolari, nelle persone sensibili alla bevanda può agire sul nervo pneumogastrico, stimolando la digestione.

Presa alla mattina a digiuno, una tazzina (10mwa5w cL) di caffè con un cucchiaino di mwa50zucchero apporta 45 mwa54calorie.

Prima di mettersi in viaggio il caffè non è consigliato, se non dopo aver mangiato. È vero che è uno stimolante e facilita l'attenzione, ma favorisce anche un'ipersecrezione gastrica fastidiosa, soprattutto a stomaco vuoto. Il caffè mescolato al latte bollente (il famoso mwa6acappuccino) ha la proprietà di bloccare l'appetito, perché l'alta temperatura fa reagire l'acido tannico del caffè con la caseina del latte, dando luogo al tannato di caseina, difficile da digerire.

Agli acidi clorogenici presenti nel caffè sono stati attribuiti effetti sul mwa6imetabolismo del mwa6mglucosio perché dalle sperimentazioni mwa6qin vitro risultano inibire un'eccessiva produzione degli enzimi α-glucosidasi e mwa6uglucosio-6-fosfatasi, che attivano la conversione di non-carboidrati e glicogeno in glucosio, suggerendo che possano modificare l'assorbimento del glucosio nell'intestino tenue.

Alcuni studi sull'uso moderato di caffè decaffeinato senza zuccheri mostrano una riduzione del rischio di diabete di tipo 2.cite-ref-38[38]cite-ref-39[39]cite-ref-40[40] Sono noti derivati dell'acido clorogenico che sono antiossidanti e agenti ipoglicemici. Queste proprietà antiossidanti, che prevengono il diabete, sono associate in particolare al mwa7mcaffè verde che contiene un'alta concentrazione di questi acidi e, diversamente dal caffè tradizionale, non viene tostato e quindi non perde tale valore nutrizionale.

Al consumo moderato di caffè è stata associata una riduzione del rischio di insorgenza del mwa7ucancro del colon-retto,cite-ref-41[41] del mwa7ocarcinoma della bocca,cite-ref-42[42] del mwa78carcinoma epatocellularecite-ref-43[43] e del mwa8qcancro alla prostata.cite-ref-44[44] Altri studi collegano una riduzione del rischio di mwa8kcirrosi epatica in coloro che bevono anche caffè.cite-ref-45[45]

Uno studio condotto per 7 anni su mwa88170 000 pazienti privi di cancro o malattie cardiovascolari pregresse ha evidenziato che un moderato consumo di caffè è associato a una riduzione del rischio di mwa9amortalità. La metà dei pazienti non faceva uso di dolcificanti, mentre la maggioranza di coloro che li usavano aggiungeva 1,5 cucchiaini di zucchero.cite-ref-46[46]

Secondo Artusi, così come diverse qualità di carne fanno il mwa9cbrodo migliore, da diverse qualità di caffè, tostate separatamente, si ottiene un aroma più grato. Per Artusi, la miscela ideale dovrebbe essere composta da 250mwa9g g di mwa9kPorto Rico, 100 di mwa9oSanto Domingo e 150 di Moka, oppure da 300mwa9s g di Portorico con 200 di Moka. Con 15 g di polvere si può fare una tazza di caffè abbondante; ma quando si è in parecchi, possono bastare 10mwa9w g a testa per la solita tazzina.

Il caffè più costoso del mondo, il mwa94mwa98kopi luwak, si produce in mwa-aIndonesia. La produzione è dell'ordine dei 50mwa-e kg l'anno; costa all'incirca 500mwa-i € al kg. La particolarità del mwa-mkopi luwak risiede nel fatto che i chicchi di caffè vengono mangiati e digeriti dallo mwa-qzibetto delle palme (luwak), raccolti poi a mano e tostati normalmente.

Gli esponenti della mwa-cCup of Excellence (giuria che assegna gli mwa-gOscar del caffè) valutano alcuni parametri ritenuti fondamentali, quali l'aroma, la dolcezza, il sapore, l'acidità, la mancanza di difetti, il retrogustocite-ref-caf-21-2[21]. In genere la qualità dipende dall'ambiente in cui cresce la pianta, dalle pratiche adoperate nella coltura, dal tipo di lavorazione delle bacche, dal grado di maturazione e dall'omogeneità di esse.

Artusi consigliava di tostare poco caffè per volta e conservarlo in un vaso di metallo ben chiuso, macinando sul momento solo il necessario, perché perde il profumo facilmente. Tenere i chicchi per 2-3 settimane a temperatura ambiente e a contatto con l'aria è sufficiente per alterare fortemente il gusto della bevanda e, nel caso dell'espresso, far venire meno la crema in superficie; ciò è dovuto all'mwa-8irrancidimento dell'olio contenuto nel caffè. Attualmente i materiali usati dall'industria per il confezionamento sono abbastanza impermeabili all'aria da permetterne una buona conservazione anche nel proprio mwa-abarattolo o busta.

A livello mwbaemacroeconomico, il caffè è un prodotto che può fornire riflessioni interessanti. Ad esempio, dal mwbai1980 al mwbam2002 il prezzo del caffè crudo è diminuito del 70%. Nel mwbaq2003 il prezzo dell'arabica sul mercato internazionale era di 40 mwbaudollari per cento libbre, meno della metà dei costi medi di produzione (circa 90 dollari). Il mwbayCommercio equo-solidale nello stesso anno lo pagava più di tre volte tanto, 141 dollari per 100 libbre.

Secondo l'ONG Oxfam, nei primi mwbaganni novanta il valore commerciale globale del caffè era di circa 30 miliardi di dollari, di cui 12 miliardi rimanevano ai paesi d'origine; tra il mwbak2000 e il mwbao2001 era arrivato a 65 miliardi, di cui solo 5,5 miliardi restavano ai paesi produttori. Per porvi rimedio, Oxfam International ha avviato una campagna di informazione.cite-ref-47[47]

Il mwbbamercato globale del settore consta di circa mwbbe90 000 milioni di dollari. Quasi un terzo è prodotto in mwbbiBrasile, che raccoglie mediamente 32 milioni di sacchi (un sacco equivale a 60mwbbm kg) e ne esporta circa 27 milioni. Nel 2006 deteneva una scorta di 40 milioni di sacchi. Al secondo posto c'è il mwbbqVietnam, che ha superato la Colombia grazie alla sua vicinanza al mercato cinese che ha visto aumentare notevolmente i consumi. Altri grandi produttori sono mwbbuIndonesia, mwbbyMessico, mwbbcIndia ed mwbbgEtiopia.

Il Salone Internazionale del caffè attesta una crescita costante del numero degli espositori che rappresentano tutti i settori merceologici, dai comparti legati alla lavorazione del caffè, compresi liofilizzazione, decaffeinizzazione, confezionamento, agli enti portuali e spedizionieri, associazioni e agenzie di promozioni. Spiccano i comparti bar, gelateria e pasticceria (45%) e ristoratori (36%), seguiti da torrefattori (14%), produttori (3%) e broker del caffè (2%).

A occuparsi di questa merce, tra le più scambiate insieme a petrolio e acciaio, è l'Organizzazione Internazionale del Caffè (OIC).

| N° | Principali esportatori al 2019 [ 48 ] | Principali esportatori al 2019 [ 48 ] | Principali importatori al 2019 [ 49 ] | Principali importatori al 2019 [ 49 ] | Principali consumatori al 2017 [ 50 ] | Principali consumatori al 2017 [ 50 ] |

|---|---|---|---|---|---|---|

| | Paese | Tonnellate | Paese | Mld di dollari | Paese | Kg/Anno pro capite |

| 1 | Brasile | 2 652 000 | Stati Uniti | 5 525 | Finlandia | 12 |

| 2 | Vietnam | 1 650 000 | Germania | 3 149 | Norvegia | 9.9 |

| 3 | Colombia | 810 000 | Francia | 1 934 | Islanda | 9 |

| 4 | Indonesia | 660 000 | Italia | 1 706 | Danimarca | 8.7 |

| 5 | Etiopia | 384 000 | Belgio | 1 491 | Paesi Bassi | 8.4 |

| 6 | Honduras | 348 000 | Paesi Bassi | 1 314 | Svezia | 8.2 |

| 7 | India | 348 000 | Giappone | 1 178 | Svizzera | 7.9 |

| 8 | Uganda | 288 000 | Canada | 1 170 | Belgio | 6.8 |

| 9 | Messico | 234 000 | Spagna | 1 140 | Lussemburgo | 6.5 |

| 10 | Guatemala | 204 000 | Regno Unito | 1 052 | Canada | 6.2 |

Il commercio del caffè è dominato da poche grandi multinazionali. Una élite di 20 società, di cui una sola proviene da un paese produttore, controlla più di tre quarti del mercato del caffè. Gli operatori commerciali più importanti sono: Neumann Kaffee (mwbn4Germania), Volcafè-EDF Man (mwboaSvizzera), mwboeCargill (mwboiUSA), Esteve (mwboqBrasile/Svizzera), Sucafina (Svizzera), Coffee Clipper (Svizzera), Aron (USA), Dreyfus (mwbogFrancia), mwbokMitsubishi (mwbooGiappone). Alcuni grossi distributori di caffè come mwbosSara Lee/De e mwbowNestlé possiedono società d'importazione proprie, le quali controllano l'intera filiera del caffè, dal raccolto al consumatore. Grazie alla leadership che si sono assicurate spesso pagano ai produttori un prezzo più basso di quello di mercato, facendo leva sulla quantità acquistata.

Il mwbo8Coffee C è il contratto mwbpafutures con cui si scambia il caffè arabica sui mercati finanziari; per la qualità robusta è il mwbpeRobusta Coffee. Entrambi sono regolamentati dallo standard internazionale della Intercontinental Exchange (ICE).cite-ref-51[51]

Il prezzo del caffè è influenzato da molti fattori.cite-ref-52[52]cite-ref-53[53]

• Geopolitica: i primi cinque paesi produttori rappresentano due terzi della produzione globale, e i due maggiori, Brasile e Vietnam, fanno spesso circa la metà della produzione annuale. Tutti questi paesi hanno storie di instabilità politica. Crisi politiche come vuoti di leadership o scandali di corruzione possono innervosire i mercati e creare preoccupazioni per le interruzioni delle forniture.

• Clima: storicamente le fluttuazioni del prezzo del caffè si devono principalmente agli eventi meteorologici negativi che hanno un effetto immediato sui rifornimenti e creano disequilibrio tra disponibilità e domanda. Le colture di caffè sono molto sensibili alle condizioni meteorologiche, hanno bisogno della giusta combinazione di pioggia e sole per ottenere il massimo rendimento. Quando questo non si verifica, l'offerta diminuisce e i prezzi salgono. La concentrazione della produzione in pochi paesi aggrava il problema. Il riscaldamento globale potrebbe provocare siccità a lungo termine con il conseguente aumento dei prezzi del caffè negli anni a venire.

• Reddito discrezionale: sebbene gran parte del mondo consumi regolarmente caffè, la bevanda non è un alimento base necessario allo stesso modo dei cereali. Pertanto, i modelli di reddito e spesa discrezionali possono svolgere un ruolo significativo nella variazione dei prezzi. Nelle regioni sviluppate come l'UE e gli Stati Uniti, le tendenze della disoccupazione e della retribuzione potrebbero determinare cambiamenti nel consumo di caffè. Nei mercati emergenti, la crescita economica complessiva potrebbe avere un impatto positivo sul consumo di caffè. In Cina, ad esempio, il modello alimentare tende a spostarsi verso quello occidentale man mano che l'economia si sviluppa. Anche se in Cina si beve più tè, nei prossimi anni il caffè potrebbe rivaleggiare con questa bevanda tradizionale.

• Trasporto e prezzi del petrolio: il trasporto dei chicchi verso le aziende e i consumatori richiede carburante, e il prezzo del petrolio, dovuto alle variazioni nell'estrazione o raffinazione, può avere un forte impatto sul prezzo del caffè.

• Problemi di salute della popolazione: la comunità medica ha prodotto prove contrastanti sugli effetti sulla salute del consumo di caffè. I sostenitori notano gli antiossidanti e le mwbqyvitamine (B2, B5 e B1 (tiamina) e i benefici della bevanda per la prevenzione delle malattie. Ma in alcune persone la caffeina può causare ansia e disturbare il sonno, nonché creare dipendenza. La misura in cui il pubblico accoglie il messaggio positivo o negativo sul caffè potrebbe influire sulla domanda e sui prezzi della merce.

• mwbqgDollaro americano: le mwbqkmaterie prime, compreso il caffè, vengono pagate in dollari USA. I venditori di caffè ricevono meno dollari quando la valuta statunitense è forte e più dollari quando è debole, cioè un dollaro forte può deprimere i prezzi, mentre un dollaro debole di solito fa bene.

Il mercato del caffè è endemicamente instabile. Questo si esprime in primo luogo attraverso la fluttuazione del prezzo, la cui volatilità si basa sulla percentuale di variazione dei prezzi giorno per giorno.

Tuttavia, fino al 1989 il mercato rimase relativamente stabile nonostante le ripercussioni degli eventi atmosferici sulle piantagioni, fondamentalmente grazie ai vari accordi internazionali che disciplinavano il sistema delle quote. Tale sistema prevedeva che nel momento in cui i prezzi a livello mondiale scendevano sotto un certo livello, i paesi produttori potevano immettere sul mercato solo determinate quote, garantendo in questo modo una sorta di protezione. Il 4 luglio del 1989 questi accordi vennero meno e il mercato del caffè fu liberalizzato.

La deregolamentazione, dopo 27 anni di accordi tra produttori, ebbe ripercussioni di vasta scala sul mercato, che iniziò a essere controllato dal gioco della domanda e dell'offerta. In quell'occasione i paesi produttori vi riversarono tutte le scorte, causando il crollo dei prezzi. In buona sostanza, ora il meccanismo è il seguente: le fluttuazioni sono intrinseche al mercato del caffè; i prezzi alti incentivano i produttori a curare meglio le piante o a piantarne di nuove; di conseguenza, in fase avanzata delle nuove coltivazioni si ha l'incremento del volume e della qualità della produzione, che comporta l'abbassamento dei prezzi. I prezzi bassi inducono a una minor attenzione per le piantagioni, da cui la diminuzione della produzione e il rialzo dei prezzi; così il ciclo si ripete.

Non è, comunque, corretto intendere le fluttuazioni del mercato del caffè esclusivamente nell'ottica della domanda e dell'offerta. È vero che ogni variazione ha una causa di origine fisica, ma è dimostrabile anche la crescente influenza dei grandi investitori a partire dalla liberalizzazione del 1989. Il tipico gioco dell'investimento e della speculazione può essere così riassunto: quando i prezzi del caffè grezzo sono bassi, oppure quando si prevedono annate scarse, si investe in acquisti massicci, ovviamente di natura speculativa, poiché l'obiettivo è rivendere il prodotto con ampi margini di guadagno nel breve termine. Sul mercato mondiale questa improvvisa domanda porta automaticamente al rialzo dei prezzi, e il meccanismo rimane in funzione fintantoché gli investitori decidono di vendere, per realizzare il profitto, causando un crollo altrettanto improvviso dei prezzi sempre su scala mondiale. Oltre alle cause fisiche dunque, la speculazione acuisce le fluttuazioni dei prezzi sia verso l'alto sia verso il basso.

Il caffè rappresenta la coltivazione più importante nei Paesi in via di sviluppo: per oltre 20 milioni di coltivatori e le loro famiglie costituisce l'unica fonte reale di reddito. In una dozzina di paesi dell'Africa orientale (ad esempio mwbruUganda, mwbryRuanda ed mwbrcEtiopia) costituisce oltre la metà delle esportazioni. Anche nel mwbrgCentro America resta la principale risorsa dell'economia.

Questo fatto non è positivo, soprattutto se si considera l'instabilità connaturata a questo mercato. Alcuni dei più grandi produttori di caffè del mondo, mwbroBrasile e mwbrsColombia, non sono totalmente dipendenti dal caffè (dall'esportazione di esso deriva meno del 10% del reddito). Ovviamente, i produttori traggono beneficio dai prezzi più elevati, ma chi ottiene i vantaggi più consistenti dall'improvviso aumento dei prezzi sono gli esportatori e gli speculatori. Questi ultimi, infatti, hanno la disponibilità delle scorte, sia fisicamente sia sulla carta.

La situazione dei piccoli coltivatori è molto diversa: dato il grave e persistente bisogno di liquidità, in genere vendono il caffè appena possono, talvolta quando i chicchi stanno ancora sulle piante. Lo stato di necessità non li mette in posizione idonea per negoziare il prezzo migliore. Dunque, quando i prezzi sono alti, i piccoli produttori tendono a vendere i propri raccolti ad acquirenti individuali, che pagano in contanti e subito, piuttosto che alla loro mwbr0cooperativa che pagherebbe un prezzo più alto ma più tardi. Quando il prezzo si abbassa, i coltivatori tendono a rivolgersi alle cooperative.

Il caffè è un'importante risorsa economica dell'mwbsaEtiopia, che ne produce tre prestigiose qualità: Sidamo, Harar e Yirgacheffe. Il paese tenta di far registrare i nomi di queste tre varietà presso l'mwbseUSPTO (l'ufficio americano dei brevetti). Il presidente etiope mwbsiGirma Wolde Giorgis ha presentato la domanda nel mwbsm2005, ma la richiesta è bloccata da una nutrita fazione della National Coffee Association che preme affinché l'utilizzo dei nomi resti libero dal mwbsucopyright.

Se la registrazione fosse approvata, le implicazioni sarebbero assai rilevanti per l'mwbscEtiopia, uno dei paesi più poveri del mondo, con un mwbsgPIL pro capite di 160 dollari all'anno e mwbskaspettativa di vita media pari a 47 anni. In caso di vittoria legale, chiunque utilizzasse i chicchi delle tre qualità si troverebbe a dover pagare un diritto di sfruttamento del marchio all'Etiopia. Tutto ciò potrebbe far incassare al paese 88 milioni di dollari all'anno, con incremento sostanziale se raffrontato ai 156 milioni (2002) ricavati in toto dall'esportazione del caffè. Il caso ha suscitato molto scalpore dal momento che vede implicate una grande mwbsomultinazionale della ristorazione (mwbssStarbucks Cafe) e una delle più consolidate e potenti mwbswONG del mondo, mwbs0Oxfam.

Nello specifico Oxfam accusa Starbucks di aver ostacolato e bloccato la registrazione delle tre varietà etiopi, mascherandosi dietro la National Coffee Association, di cui la multinazionale è uno dei membri più influenti. Starbucks nega di avere un ruolo nella regia di questa impasse e si difende pubblicizzando la propria politica commerciale recente, grazie alla quale il gruppo ha incrementato gli acquisti dal governo etiope del 400% in quattro anni, portando benefici ai coltivatori, a cui sarebbero stati pagati prezzi del 23% più alti rispetto al listino medio internazionale per le stesse qualità di caffè.

Queste spiegazioni non hanno soddisfatto Oxfam, che nel 2004 ha collaborato proprio con Starbucks sui progetti di sviluppo rivolti all'Etiopia e ha lanciato una campagna di sensibilizzazione, con l'intervento di Tadesse Maskela. Takela, capo di una cooperativa di produttori di caffè etiope, ha dato voce alla rabbia di 15 milioni di agricoltori che sopravvivono solo con la vendita del caffè, e ha fatto notare che Starbucks vende le qualità di Sidamo e Harar al prezzo di 26,29 dollari alla libbra, mentre ai contadini etiopi paga tra 30 e 59 centesimi.

Dal mwbuu2017 si svolge ogni anno a mwbuyForlì il concorso nazionale mwbucThe greatest coffee maker, dedicato al mondo del caffè e all'utilizzo di esso nella caffetteria.cite-ref-54[54]

cite-note-11. ↑ mwbviFrancesco Licciardo, mwbvmmwbvqDinamiche del mercato internazionale del caffè, su mwbvuagriregioneeuropa, dicembre 2008. mwbvyURL consultato il 30 maggio 2024 mwbvc(mwbvgarchiviato il 22 febbraio 2024).

cite-note-22. ↑ mwbvw(mwbv0mwbv4FR) Pierre Bezbakh, mwbv8mwbwaLe café, de la traite des Noirs au commerce équitable mwbwe[mwbwiIl caffè, dalla tratta degli schiavi al commercio equo e solidalemwbwm], su mwbwqmwbwuLe Monde, 28 ottobre 2013. mwbwyURL consultato il 30 maggio 2024 mwbwc(mwbwgarchiviato il 3 dicembre 2013).

cite-note-33. ↑ citereftreccani-caffemwbwwmwbw0Caffè, in mwbw4Treccani.it – mwbw8Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.

cite-note-44. ↑ mwbxmAlberto Nocentini, mwbxqL'etimologico, con la collaborazione di Alessandro Parenti, Milano, Le Monnier-Mondadori Education, 2010, p.mwbxu 165, mwbxyISBNmwbxc 978-88-00-20781-2.

cite-note-oed-55. ↑ mwbx4mwbx8Oxford English Dictionary, 1stmwbya ed. "coffee, mwbyen." Oxford University Press (Oxford), 1891.

cite-note-66. ↑ mwbyu(mwbyymwbycAR) mwbygقها, su mwbykالباحث العربي. mwbyoURL consultato il 25 settembre 2011 mwbys(archiviato dall'mwbywurl originale il 21 dicembre 2011).

cite-note-1-77. ↑ mwbza(mwbzemwbziEN) Tesfaye Awas Feye e Sebsebe Demissew, mwbzmmwbzqEthnobotanical study of medicinal plants in Kafficho people, southwestern Ethiopia, mwbzuProceedings of the 16th International Conference of Ethipian Studies, Trondheim, 2009, gennaio 2009. mwbzyURL consultato il 7 luglio 2025. Ospitato su mwbzcmwbzgScribd.

cite-note-88. ↑ mwbzwMax Grühl, mwbz0Citadel of Ethiopia: The Empire of the Divine Emperor, Jonathan Cape, 1935, pp.mwbz4 383.

cite-note-99. ↑ mwbaiAlan S. Kaye, mwbammwbaqThe etymology of "coffee": The dark brew, in mwbauJournal of the American Oriental Society, vol.mwbay 106, n.mwbac 3, 1986, pp.mwbag 557-558, mwbakDOI:mwbao10.2307/602112, mwbasISSNmwbaw 0003-0279, mwbbqJSTORmwbbu mwbby602112.

cite-note-1010. ↑ mwbboTiziana Giannitelli, mwbbsmwbbwLa storia del pastore Kaldi, a cui dobbiamo la scoperta del caffè, su mwbb0MetisMagazine, 6 marzo 2020. mwbb4URL consultato il 30 maggio 2024 mwbb8(mwbcaarchiviato il 25 marzo 2023).

cite-note-algelo-1111. ↑ mwbcqmwbcumwbcyLa leggenda del pastore Kaldi, su mwbccgiorgio samorini. mwbcgURL consultato il 27 febbraio 2025.

cite-note-tarih-ansiklopedisi-1212. ↑ Yılmaz Öztuna: mwbcwTarih ve Politika Ansiklopedisi (Italiano: "Enciclopedia storica e politica"), p. 306, Editore: Ötüken, 1. edizione, 2006 ISBNmwbc4 975-437-599-2 (in turco)

cite-note-1313. ↑ mwbdi(mwbdmmwbdqENmwbdu) Francis Bacon, mwbdySylva Sylvarum: or A Natural History In Ten Centuries, London, William Lee, 1627; § 738.

cite-note-1414. ↑ mwbdoProspero Alpini, mwbdsDe Medicina AEgyptiorum, Venezia, 1591.

cite-note-1515. ↑ mwbd8mwbeamwbeeThe infidels’ drinkmwbei : coffee encounters and transformations in early modern Malta, su mwbemum.edu.mt. mwbeqURL consultato il 16 agosto 2023 mwbeu(archiviato dall'mwbeyurl originale il 2 giugno 2023).

cite-note-1616. ↑ mwbeoGiovanni Bausilio, mwbesmwbewOrigini, Key Editore, 2018, mwbe0ISBNmwbe4 9788827901380.

cite-note-1717. ↑ mwbfmmwbfqmwbfuStoria del caffè, su mwbfyTaccuiniGastrofisici.it. mwbfcURL consultato il 30 maggio 2024 mwbfg(mwbfkarchiviato il 30 maggio 2024).

cite-note-1818. ↑ mwbf0(mwbf4mwbf8LA) Antonio Fausto Naironi, mwbgamwbgeDe saluberrima potione cahue, seu cafe nuncupata discursus Fausti Naironi Banesii Maronitae, linguae Chaldaicae, seu Syriacae in almo vrbis archigymnasio lectoris ad eminentiss. ... D. Io. Nicolaum S.R.E. card, Romae, typis Michaelis Herculis, 1671.

cite-note-1919. ↑ Giuliana Rotondi, mwbguFocus Storia, numero 55, maggio 2011, p. 27.

cite-note-2020. ↑ mwbgkLuciano De Crescenzo, mwbgomwbgsIl caffè sospeso, Edizioni Mondadori, 2010, mwbgwISBNmwbg0 9788852014161.

cite-note-caf-2121. ↑ mwbhyFernando E. Vega, mwbhcI segreti del caffè mwbhg[mwbhkThe Rise of Coffeemwbho], in mwbhsmwbhwLe Scienze, n.mwbh0 480, agosto 2008 mwbh4[marzo 2008], pp.mwbh8 88-93.

cite-note-2222. ↑ mwbim(mwbiqmwbiuEN) mwbiymwbicCoffea excelsa A.Chev., Rev. Cultures Colon. 12: 258 (1903). - kew.org, su mwbigapps.kew.org. mwbikURL consultato il 30 maggio 2024 mwbio(archiviato dall'mwbisurl originale il 18 febbraio 2009).

cite-note-2323. ↑ mwbi8(mwbjamwbjeEN) mwbjimwbjmTotal production of exporting countries. Crop years commencing: 2004 to 2009 mwbjq[mwbjuProduzione totale dei Paesi esportatori. Anni di raccolto a partire dal 2004 al 2009mwbjy], su mwbjcInternational Coffee Organization, aprile 2010. mwbjgURL consultato il 30 maggio 2024 mwbjk(archiviato dall'mwbjourl originale il 6 luglio 2010).

cite-note-241. mwbj4(mwbj8mwbkaEN) Food and Agriculture Organization of The United Nations, mwbkemwbkiFAOSTAT, su mwbkmfao.org. mwbkqURL consultato il 7 agosto 2020.

cite-note-2525. ↑ mwbkgmwbkkmwbkoMetodi di Lavorazione del Caffè, su mwbksMacchinacaffex.it. mwbkwURL consultato il 22 marzo 2024.

cite-note-2626. ↑ mwblaDesk1, mwblemwbliI nostri lutti: ci ha lasciato Gianni Frasi, Maestro torrefattore, guru dello specialty e bluesman, su mwblmComunicaffè, 6 dicembre 2018. mwblqURL consultato il 16 giugno 2023.

cite-note-2727. ↑ mwblgmwblkmwbloIl mio ricordo di Gianni Frasi. Nei chicchi di caffè aveva condensato la vita, su mwblsIdentità Golose Web: magazine italiano di cucina internazionale. mwblwURL consultato il 16 giugno 2023.

cite-note-2828. ↑ mwbmaGambero Rosso, mwbmemwbmiMuore Gianni Frasi del Caffè Giamaica: il torrefattore degli chef, su mwbmmGambero Rosso, 7 dicembre 2018. mwbmqURL consultato il 16 giugno 2023.

cite-note-0-2929. ↑ mwbmoLuca Farinotti, mwbmsmwbmwCaffè, in mwbm0#mondoristorante, Edizioni Clandestine, 2018, pp.mwbm4 141, 165, mwbm8ISBNmwbna 9-788865-967676.

cite-note-caff-macinato-3030. ↑ mwbnumwbnymwbncL'importanza della macinazione e il caffè macinato in polvere, su mwbngMiglioricaffe.it. mwbnkURL consultato il 26 ottobre 2022.

cite-note-3131. ↑ A volte, detto anche caffè mwbn0liscio intendendo né corretto né decaffeinato o altre variazioni

cite-note-3232. ↑ mwboemwboimwbomCaffè brasiliano, su mwboqgustissimo.it, Gustissimo, il Portale delle ricette on line gratis.

cite-note-3333. ↑ mwbogmwbokmwbooCaffè brasiliano, su mwbosazcocktails.it. mwbowURL consultato il 6 gennaio 2014 mwbo0(archiviato dall'mwbo4url originale il 7 gennaio 2014).

cite-note-macch-3434. ↑ mwbpgmwbpkmwbpoMacchine alimentari - Composti aromatici del caffè: analisi statistica dei dati composizionali, studio del ruolo dei precursori e ruolo delle condizioni di tostatura.

cite-note-3535. ↑ mwbp4mwbp8mwbqapilloledichimica.it - La chimica del caffè.

cite-note-3636. ↑ mwbqqmwbqumwbqychimica-online.it - pH caffè.

cite-note-3737. ↑ Paolo Mantegazza,mwbqo Elementi di igiene, Milano, Brigola, 1871.

cite-note-3838. ↑ mwbq4Decaffeinated Coffee and Glucose Metabolism in Young Men, James A. Greenberg, David R. Owen, Allan Geliebter, mwbq8Diabetes Care 5 aprile 2010 (2010;33(2):278-280), American Diabetes Association, Inc

cite-note-3939. ↑ mwbrmCoffee Consumption and Risk of Type 2 Diabetes: A Systematic Review, Rob M. van Dam, Frank B. Hu, JAMA. 2005;294(1):97. doi:10.1001/jama.294.1.97. Analisi dei 62 studi pubblicati su caffè e caffeina da PUB MEDLINE dopo il 2005, relativi a 194.000 pazienti (studi che non trattano dei meccanismi sottostanti)

cite-note-4040. ↑ mwbrcChlorogenic acid modifies plasma and liver concentrations of: cholesterol, triacylglycerol, and minerals in (fa/fa) Zucker rats, Delcy V Rodriguez de Sotillo, M Hadleya, Health Nutrition and Exercise Science Department, EML 350, North Dakota State University, Fargo, ND 58105, USA. Non evidenzia nei ratti una variazione di risposta al picco glicemico dopo i pasti, né un significativo calo della glicemia.

cite-note-4141. ↑ mwbrsE. Giovannucci, mwbrwMeta-analysis of coffee consumption and risk of colorectal cancer, in mwbr0Am. J. Epidemiol., n.mwbr4 147, 1998, pp.mwbr8 1043-1052.

cite-note-4242. ↑ mwbsm(mwbsqmwbsuEN) Galeone C. mwbsyet al., mwbscmwbsgCoffee and tea intake and risk of head and neck cancer: pooled analysis in the international head and neck cancer epidemiology consortium, in mwbskCancer Epidemiol Biomarkers Prev., vol.mwbso 19, n.mwbss 7, American Association for Cancer Research, 6 luglio 2010, pp.mwbsw 1723-1736, mwbs0DOI:mwbs410.1158/1055-9965.EPI-10-0191, mwbs8PMC mwbta3047460.

cite-note-4343. ↑ mwbtqS.C. Larsson, A. Wolk, mwbtuCoffee consumption and risk of liver cancer: a meta-analysis, in mwbtyGastroenterology, n.mwbtc 132, 2007, pp.mwbtg 1740-1745.

cite-note-4444. ↑ mwbt0mwbt4mwbt8Il caffè protegge la prostata. mwbuaURL consultato il 30 aprile 2019 mwbue(archiviato dall'mwbuiurl originale l'11 aprile 2015).

cite-note-4545. ↑ mwbuymwbucmwbugIl caffè fa bene al fegato, su mwbukmwbuoCorriere della Sera.it, 17 marzo 2006. mwbusURL consultato il 30 maggio 2024 mwbuw(mwbu0archiviato il 26 gennaio 2008).

cite-note-4646. ↑ mwbvemwbvimwbvmDrinking coffee, even with sugar, linked to lower mortality risk, su mwbvqmedicalnewstoday.com, 7 giugno 2022, mwbvuDOI:mwbvy10.7326/M22-1465. mwbvcURL consultato il 27 settembre 2022 mwbvg(mwbvkarchiviato il 27 settembre 2022).

cite-note-4747. ↑ mwbv0mwbv4mwbv8maketradefair.com mwbwa(archiviato dall'mwbweurl originale il 4 giugno 2004).

cite-note-482. mwbwu(mwbwymwbwcEN) Adriana Szenthe, mwbwgmwbwkTop Coffee Producing Countries, su mwbwoWorldAtlas, 29 maggio 2019. mwbwsURL consultato il 22 dicembre 2021.

cite-note-493. mwbw8(mwbxamwbxeEN) mwbximwbxmCoffee, su mwbxqObservatory of Economic Complexity (OEC). mwbxuURL consultato il 30 maggio 2024 mwbxy(archiviato dall'mwbxcurl originale il 25 marzo 2022).

cite-note-504. mwbxsmwbxwmwbx0La mappa del consumo di caffè nel mondo, su mwbx4tpi.it. mwbx8URL consultato il 22 dicembre 2021.

cite-note-5151. ↑ mwbymClara Simonetti, mwbyqmwbyu2.2 I MERCATI FINANZIARI DEL CAFFÈ (mwbyymwbycPDF), in mwbygIL CAFFÈ: DINAMICHE CONTRATTUALI E FINANZIARIE DI UNA “COMMODITY”.

cite-note-5252. ↑ mwbywmwby0mwby4How is Coffee Produced, Who's Producing It & What Drives the Price of Coffee?, su mwby8commodity.com.

cite-note-5353. ↑ mwbzmKatia Ferri, mwbzqTrading in commodity. Borse merci nel mondo, negoziazione e stagionalità, le strategie dei big, Trading library, mwbzuISBNmwbzy 9788896481073.

cite-note-5454. ↑ mwbzsmwbzwmwbz0mwbz4mwbz8The greatest coffe makermwb0a. mwb0eURL consultato il 23 novembre 2019 mwb0i(archiviato dall'mwb0murl originale il 25 novembre 2019).

• A. Weinberg Bennet, K. Bealer Bonnie, mwb0cCaffeina. Storia, cultura e scienza della sostanza più famosa del mondo, Roma, Donzelli, 2002

• Francesco Motta, Renato Guereschi, mwb0kTutti pazzi per il caffè Zolezzi, Genova, mwb0oSPCV, 2004

• mwb0wMichael Pollan, mwb00Piante che cambiano la mente, Adelphi 2022, ISBN 9788845937194

• mwb1aKatia Ferri, Trading in commodity. Borse merci nel mondo, negoziazione e stagionalità, le strategie dei big, Trading library, ISBN 9788896481073

• mwb1iLuca Farinotti, mwb1mmondoristorante, Massa, mwb1qEdizioni Clandestine 2018, ISBN 9788865967676

• mwb1kCaffeina

• mwb1sAcido clorogenico

• mwb10Java (caffè)

• mwb18Ammazzacaffè

• mwb2eLavorazione del caffè

• mwb2mCaffè d'orzo

• mwb2uAssociazione dei paesi produttori di caffè

• mwb2cOrganizzazione internazionale del caffè

• mwb2kBevande nervine

• mwb2sFika (società)

• mwb20Cafestol

• mwb28Fondi di caffè

• mwb3eCaffè filtrato

• mwb3mInfusione

• mwb3uTè

• mwb3cMate (bevanda)

• mwb3kZolletta di zucchero

• mwb3sCoffee cake

• mwb30Bevande a base di caffè

• mwb38Caffè curdo

• mwb4eGelatina al caffè

Altri progetti

• Wikisource

• Wikiquote

• Wikizionario

• Wikimedia Commons

• Wikisource contiene una pagina sul caffè

• Wikiquote contiene citazioni sul caffè

• Wikizionario contiene il lemma di dizionario «caffè»

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sul caffè

• citereftreccani-itCaffè, su Treccani.it – Enciclopedie on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.

• citerefenciclopedia-italianaDoro Levi, Domenico Longo, Roberto Erber e Carlo Rodano, CAFFÈ, in Enciclopedia Italiana, Istituto dell'Enciclopedia Italiana, 1930.

• citerefdizionario-di-storiaCaffè, in Dizionario di storia, Istituto dell'Enciclopedia Italiana, 2010.

• citerefvocabolario-treccaniCaffè, su Vocabolario Treccani, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.

• citerefsapere-itcaffè, su sapere.it, De Agostini.

• citerefenciclopedia-dei-ragazziAnna Uva, Caffè, in Enciclopedia dei ragazzi, Istituto dell'Enciclopedia Italiana, 2005.

• citerefdizionario-di-economia-e-finanzaCaffè, in Dizionario di Economia e Finanza, Istituto dell'Enciclopedia Italiana, 2012.

• citerefdss(IT, DE, FR) Caffè (prodotto), su hls-dhs-dss.ch, Dizionario storico della Svizzera.

• citerefbritannica-com(EN) Nathan Myhrvold, coffee, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.

• citerefencyclop-dia-iranica(EN) Caffè, in Encyclopædia Iranica, Ehsan Yarshater Center, Columbia University.

• citerefjewish-encyclopedia(EN) Caffè, in Jewish Encyclopedia, Funk and Wagnalls.

• citerefopen-library(EN) Opere riguardanti Coffee, su Open Library, Internet Archive.

• (EN) Caffè, su StarTrek.com, CBS Studios (archiviato dall'url originale il 1º aprile 2023).

• mwb4gCaffeina, su efsa.europa.eu.